Recepten voor pizzabodems: je hebt er honderden. Niet gek, want ook in het moederland van de pizza wordt de basis van dit gerecht op verschillende manieren bereid. In Rome wordt de bodem dun en krokant gegeten, terwijl ze in Napels gaan voor de slappere variant, maar dan wel met luchtige rand. Maar, het lekkerste is natuurlijk the best of both worlds: een dunne, krokante bodem met een luchtige ‘ballon’-rand. En er is goed nieuws: met echte zuurdesembodems krijg je dit effect!
Wat is een zuurdesembodem?
De basis van iedere pizzabodem is hetzelfde: bloem, water, zout en gist en tijd. Dat is niet anders bij een zuurdesembodem. Al wordt er, in tegenstelling tot de meeste pizza’s die je in Nederland tegenkomt en waar vers of gedroogd gist in voorkomt, gebruik gemaakt van zuurdesemgist. Zuurdesemgist is al eeuwen oud en is eigenlijk een stukje fermentatie van ‘oud’ deeg. Door het fermentatieproces ontstaan er natuurlijke luchtbellen in het deeg, die de bodem een lekker luchtig karakter geven.
Hoe maak je een zuurdesembodem?
Stap 1: bereiding zuurdesemgist
De eerste stap om tot een zalige zuurdesembodem te komen, is het bereiden van een zuurdesemgist. Dit is hét ingrediënt wat jouw pizza smaak en karakter geeft. Het gist wordt gemaakt met bloem, water en vooral heel veel tijd. Je kunt dit thuis in een glazen pot met deksel (bijvoorbeeld een weckpot) maken, maar in het restaurant maken wij dit uiteraard in grotere hoeveelheden.
Bica
Er bestaan verschillende soorten zuurdesem (we proberen het niet onnodig ingewikkeld te maken, promesso!). De style die wij bij Bella Ciao gebruiken, wordt in het Italiaans ook wel bica genoemd. Om tot dit (voor)deeg te komen, mengen we deeg met water en laten dit voor 24 uur ‘fermenteren’. Dit eerste deeg vormt de basis van het uiteindelijke zuurdesemdeeg.
Na het fermentatieproces wordt het eerste deeg met een nieuw deeg vermengd – om dit daarna wederom 24 uur te laten fermenteren. Zo komen we tot een mooie duurdesembodem!
Stap 2: pizza laten rijzen
Zo’n 48 uur laten, na het tweede fermentatieproces, waarin het zuurdesemgist met het nieuwe deeg is gemengd en opgebold, is het tijd om de pizza te laten rijzen. Een belangrijk proces, want door het opbollen en rijzen, krijgt iedere bol de perfecte hoeveelheid lucht.
Na het rijsproces worden de bollen voorzichtig met de hand uitgetrokken (dit wordt ook wel ‘handstretched’ genoemd) – een bewust proces, want door pletten of rollen ben je zo alle luchtigheid weer kwijt. Tip: probeer de lucht naar de rand van de pizza te duwen, zo krijgt de bodem een typisch Napolitaanse uitstraling.
Stap drie: de garnering aanbrengen en de finishing touch
De volgende stap is wellicht wat bekender voor de pizzaliefhebber: het garneren! De lekkerste pizza’s zijn bedekt met een saus van gepelde Italiaanse tomaten, aangevuld met uitsluitend een snufje zeezout. Daarnaast zijn ze natuurlijk voorzien van Hollandse goudse kaas of uitgelekte mozzarella. Vergeet je voor het serveren niet de laatste druppel olijfolie toe te voegen? Dit maakt de pizza écht af. Buon Appetito!
Wij lieten het al doorschemeren: bij Bella Ciao zijn we dol op de combinatie van de Romeinse en Napolitaanse pizza’s. Een dunne, knapperige bodem met luchtige rand, jum! Maar we bereiden ze wel graag nét een vleugje anders: met tonijn tataki, verse avocado, komkommer, viskuit en Japanse mayonaise bijvoorbeeld. Of met krokant buikspek, knapperige taugé, bosui en hoisin saus. Kom je na de lockdown de pizza California of Crispy China bij ons proeven?